«Опис про доброякісне м’ясо», або як купувати, готувати та вудити ковбаси – записки львівського майстра

0
1094
«Опис про доброякісне м’ясо», або як купувати, готувати та вудити ковбаси – записки львівського майстра

Завжди напередодні свят львівські господині віддають шану досвіду своїх мамів-бабусь, витягуючи сімейні кулінарні реліквії – зошити і зшитки з детальними переписами страв, занотованих упродовж поколінь. Навіть назви у них звучать особливою музикою – «медівник бабці Славці», «андрути від бабці Рузі», «паска мами Стефи», «горіховий пляцок від цьоці Ґені»… У нашій родині уже кілька десятиліть тому з’явилася ще одна кулінарна традиція – перечитувати і враховувати поради з пожовклого зшитка, на титулі якого зазначено «Опис про доброякісне м’ясо від пана Мухи». Історія появи цього невеликого порадника цікава, як і постать його автора…

Шановні різники

Різники у Львові жили від самого заснування міста. Про це свідчить й назва площі у центральній частині Львова – площа Різні – де з давніх часів до середини XIX століття була бійня худоби. Цех різників був одним із десяти перших об’єднань ремісників у королівському Львові. Вони мали за обов’язок утримувати свою вежу в оборонних мурах міста, яку називали Різницькою.

Площа Різні, на якій тривалий час була міська бійня худоби
Площа Різні, на якій тривалий час була міська бійня худоби

М’ясо різницькому цеху Львова традиційно постачали мешканці приміських сіл – Солонки та Жирівки. Його продавали на львівському Ринку (довкола Ратуші) тільки в певні дні тижня. Ятки з м’ясом стояли також біля головного входу в латинську катедру аж до початку ХІХ століття – часом худобу забивали на цьому ж місці.

Їжа в середньовіччі була доволі одноманітною і визначалася характером діяльності та заняттями мешканців приміських сіл – основу становили овочі, каші та риба.

Ринок на площі Краківській. Фото 1914-1916 рр.
Ринок на площі Краківській. Фото 1914-1916 рр.

Переломним для м’ясних страв стало приєднання Галичини до Австрійської імперії. Нові імперські чиновники принесли не лише «німецький орднунґ», але й розвинуту культуру приготування та споживання страв із м’яса.

«З того часу галицькі господині запозичили величезний асортимент м’ясних та ковбасних виробів. Яка кількість рецептів їх приготування – не зможе назвати ніхто. Полядвиці та шинки, паштети та галяретки, кармонадлі та зрази, сальцесони та кишки – немає їм числа» – пише історик Ірина Котлобулатова у статті «Львівська кухня протягом сторіч».

Фото міської бійні, на місці якої тепер Львівський м’ясокомбінат. Початок ХХ ст.
Фото міської бійні, на місці якої тепер Львівський м’ясокомбінат. Початок ХХ ст.

Водночас австрійська влада зруйнувала монополію цехів на роботу в певних галузях, що призвело до зростання конкуренції, вирівнювання ціни та поліпшення якості продукції. Нова влада скрупульозно виписала правила ведення різницького бізнесу і дбала про санітарні вимоги. Саме тому в середині XIX століття бійню з площі Різні перенесли на теперішній проспект Чорновола за залізничною колією, а коли місто розрослося, – на вулицю Промислову, де тепер розташований львівський м’ясокомбінат.

Опис про доброякісне м’ясо

Однак механізація різницького промислу не відбила охоту львів’янам самим готувати м’ясні вироби домашнього приготування. І за часів Другої речі посполитої, і за совітів, і в часи незалежної України під Різдво та Великдень над містом Лева завжди можна було відчути запах вудженини.

Одним із львівських масарів минулого століття був і пан Муха. Мешкав він усе життя в центрі Львова – в одному з будинків на подвір’ї Успенської церкви. Завжди дуже елегантний і підкреслено ввічливий, він, попри офіційні заняття, мав славу майстерного м’ясара – і постійне коло вдячних клієнтів. Особливо цікаво, що «вендзарня» в нього була… у комині на кухні його ж помешкання. І як справжній майстер, на схилі літ вирішив залишити своїм нащадкам кілька порад про те, як правильно вибрати, підготувати та приготувати м’ясо, які назвав «Опис про доброякісне м’ясо». Нижче подаємо фрагменти цього документа, зберігши стиль і правопис автора.

Галицький ринок у 70-их роках ХІХ століття
Галицький ринок у 70-их роках ХІХ століття

«Якщо ви хочете споживати дуже доброякісне і здорове м’ясо, то знайте, що тварина повинна бути оглянута ветеринарним лікарем перед забиттям – чи не хвора на червінку та й інші хвороби, а також дуже старанно перевірена по забиттю, чи нема «вугрів» або «трохіна», через спеціальний мікроскоп.

Коли ви хочете придбати чи купити дуже доброякісне м’ясо, то по можливості виберіть м’ясо з молодого звіряти чи птиці. Свіже м’ясо з молодого звіряти/ свині повинне бути яснорожеве – ясночервоне.

Коли ви вже придбали м’ясо – свіже і може ще тепле – то ви повинні дати м’ясові випарувати, вистигнути аж до цілковитого визимнення, розвішати чи розложити з купи.

Торговиця на площі Ринок, початок ХХ ст.
Торговиця на площі Ринок, початок ХХ ст.

Ви повинні м’ясо старанно посолити – зі всіх боків натерти сіллю, а перед вживанням сіль в чистій воді змити, бо посолене м’ясо не скоро старіється, а ще й консервується, крушіє, і забезпечується від несвіжості, від старіння і від зсохнення.

Коли ви вже придбали-приготували доброякісне свіже гарне м’ясо і хочете розібрати, посортувати його на вироби, які ви знаєте, чи будете пробувати щось зробити з м’яса, то знайте – ваші стіл чи стільниця мають бути дуже чисті, так і посуди, до яких ви будете вкладати м’ясо до засолення чи до маринування, щоб були чисті-чисті.

Купівля квітів і вербових галузок на площі Ринок перед Великоднем. Фото початку ХХ ст.
Купівля квітів і вербових галузок на площі Ринок перед Великоднем. Фото початку ХХ ст.

М’ясо засолювати чи маринувати в ось яких посудинах:

В бочівках дерев’яних, чи в шапликах дерев’яних, в посуді емальованій або в глиняній, але не в посуді цинковій, мідній чи алюмінієвій, бо посуда оцинкована, мідна чи алюмінієва виділяє окисі з сіллю, які непотрібні при маринуванні м’яса. Також ви повинні обов’язково порядно помити свої руки в добре теплій воді з милом і спеціальною щіточкою добре вимити, вишурувати з-за нігтів бруд дочиста і так помити руки, як хірург, коли збирається до операції.

Коли ви вже приготували м’ясо, а стіл і стільці є чистими, і як вже є готова посуда, призначена до м’яса, і як ви вже помили руки як слід, заложіть білу шапочку чи білу хустинку на голову – щоби волос не впав до м’яса, прив’яжіть наперед себе біленький чистий фартушок, закотіть рукави, а ножі щоб були острими, і сталька до загострення ножів на час розбирання м’яса. І тоді ви сміло приступайте до праці з м’ясом.

М’ясо повинне бути в чистім простирадлі чи в якімсь мішку. Також печатку, поставлену ветеринарним лікарем, з фарбою зрізати тонким слоєм і викинути геть.

Львівська ресторація, поч. ХХ ст.
Львівська ресторація, поч. ХХ ст.

Велике значення має, яке м’ясо ви купили. Якщо свинину, чи частину, чи половину, чи чверть, чи якусь частину. Отже, розбирайте ось як: сало внутрішнє відберіть, тоді задню шинку, тоді відділіть бочок чи інакше шпондерок, полядвицю відберіть без реберок, реберка відріжте віддільно. Якщо є солонина, то відберіть солонину окремо від м’яса, чисту. Якщо ви хочете мати шинку, то виберіть кості з шинки середнього боку. Якщо шинка велика і тяжка, то розділіть шинку посередині на дві частини, або й на три. Коли здіймаєте солонину з шинки, то на шинці залишіть приблизно на сантиметр солонини, щоб шинка була не захуда, і щоб шинка була смачна і ароматна, запашна своїм запахом, що зберігається при покриттю тонким слоєм солонини а чи сала.

І так само полядвицю коли відділюєм від солонини, то так відділюйте, щоби зверху було покрито тонким слоєм сала чи солонини для виду, смаку і запаху полядвички.

Cafe Americain, вул. 3-го травня (зараз – Січових стрільців)
Cafe Americain, вул. 3-го травня (зараз – Січових стрільців)

Бочок, як інакше звуть шпондерок: частину зісподу відрізаєте на топлення, а два-три паси відріжте на маринування, паски шириною коло 10 см., а довжиною на 30-40 см. Бочок відрізуєте з долішньої частини, аж поки не перерослий слой з м’ясом.

А передню частину, так звану лопатку, і обрізки м’яса ви призначаєте на ковбаси.

А солонину, як тепер звуть сало-товщ, можна поділити ось-так: грубшу хребтову солонину ви можете частково призначити до засолення, а тонші частини і з-під живота – до топлення на смалець.

А реберка і кості порозрубувати до засолення.

Кухарська книга
Кухарська книга

При розбиранні-розсортовуванні кавальчики чи куски м’яса відкладайте або відразу покрайте на ковбасу, сортуючи на два сорти, на дві групи. М’ясо без плівок, без сухожиль – відразу крайте до однієї посуди (може бути і з тлущем, тільки щоб не було зажирним). Покрайте його кавальчиками по 10 чи 20 грам і до одної посуди. М’ясо з плівками, з закровавленнями і сухожиллями також покрайте, але до іншої посудини.

І м’ясо з лопатки і з передньої частини також розсортуйте на два сорти на ковбасу, а також м’ясо вирізане – з солонини і таке інше.

Коли ви вже розібрали, порозсортовували і покраяли до посудин, тоді м’ясо треба посолити.

Кухарська книга «Nauka gotowania do użytku ludu polskiego»
Кухарська книга «Nauka gotowania do użytku ludu polskiego»

Якщо ви маєте вагу, чи можливість поважити м’ясо, то пам’ятайте, що коефіцієнт чи міра солі на 10 кг м’яса зважити 165 до 170 гр солі повареної білої, і 23-30 гр салітри до м’яса (селітра – азотнокислий натрій або азотнокислий калій). Коли ви поважили сіль з селітрою, далі вимішаєте сіль з селітрою і солите м’ясо на ковбаси, сіллю посипете зо два-три рази і добре вимішуєте з пару хвилин.

Коли ви вже м’ясо добре вимішали, приплескайте його зверху, накрийте чимось чистим і поставте його по можливості в холодне приміщення. І так м’ясо повинне помаринуватися хоча б одну добу або дві, а в холодному приміщенні може бути зо дві доби і більше.

Масарня в курортному польському містечку Устронь, 1906 рік
Масарня в курортному польському містечку Устронь, 1906 рік

Якщо ви хочете мати ковбасу, краяну кусочками, то м’ясо, яке без плівок і без жилок, треба покраяти кусочками подовгастими, як на шашлик, щоб влізлося в рурку, котрою будете начиняти. А м’ясо з жилками, з плівкою помеліть на машинці до м’яса на дрібне ситко, а також часник змеліть через машинку з невеликою кількістю м’яса два рази на дрібне.

Тоді м’ясо виложіть на стіл чи в чисту посуду, до нього додайте те м’ясо, змелене з часником, і до всього додати перцю до смаку. Як ви вже маєте м’ясо заправлене добре і вимішане, тоді начиняємо в ковбасниці. Начиняйте машинкою через рурку, начиняйте твердо, а не м’ягенько, бо якщо начините м’ягенько, то ковбаси будуть м’які, позасихають і не будуть мати належного вигляду, і не гарно краяти їх в плястерки, бо така ковбаса не тримається в зціленню.

Зображення із кухарської книги 1915 р.«Nauka gotowania do użytku ludu polskiego»
Зображення із кухарської книги 1915 р.«Nauka gotowania do użytku ludu polskiego»

Якщо ви вже начинили ковбаси, то тоді вудьте. Де би ви не вудили – чи в спеціальній вуджарці, чи в бочці, то на початок робіть огонь не сильний – легкий, щоб ковбаси висихали, обсихали, а далі потрошка збільшувати вогонь – але не засильний – нормальний, бо засильний огонь топить товсті куски м’яса і тоді починає капати і може бути лихо – по-перше, що ковбаси можуть бути занадто поморщені, по-друге, шкода, бо скапує і смак, і вага, і якість з ковбаси. А головне – треба бути уважним бо скапання може загорітися і з того може дійти до пожежі такої, що всі ковбаси можуть загоріти і вся ваша праця може піти намарно. Тому коли вудите, не відходіть від вудження – пильнуйте.

Час вудження може зайняти дві і до трьох годин, якщо ви не будете старанно акуратно палити.

Зображення із кухарської книги 1915 р.«Nauka gotowania do użytku ludu polskiego»
Зображення із кухарської книги 1915 р.«Nauka gotowania do użytku ludu polskiego»

Опал – дрова до вудження – повинні бути ось які: дрова з деревини – бука, граба, дуба, ясеня і з вільхи чи яблуні, а в крайнім разі з сосни чи смереки, дрова повинні бути сухі і чисті, не забруднені землею, глиною чи якимись фарбами чи оливами.

А головне, як ви вудите шинки, полядвиці чи солонину, то вудьте деревом сухим і тільки твердої породи, бо дерево твердої породи дає мало диму, а дає дух без запаху. Вище описані артикули м’ясні потребують вудитися духом, щоб мати ясний колір – без сажі чи попелу, повинні мати коричневий апетитний вид.

Зображення із кухарської книги 1915 р.«Nauka gotowania do użytku ludu polskiego»
Зображення із кухарської книги 1915 р.«Nauka gotowania do użytku ludu polskiego»

Коли ви будете вудити шинки, полядвиці, солонину чи інше м’ясо – то не довго, а дві години, але духом, а то і півтора. Огня не лишайте самого, а пильнуйте. І так паліть, щоби не скапувало м’ясо, старайтеся гарно вудити, акуратно».

Христина БАЗЮК

Джерела:

  1. http://www.lhm.lviv.ua/kolekciyi/dzvony_xvi__xvii_stolittya_v_kolekciyi_lvivskogo_istorychnogo_muzeu.html
  2. http://www.inst-ukr.lviv.ua/files/23/190Kapral.pdf
  3. http://www.gcc.in.ua/uk/library/articles/article/?id=36

Фото:

  1. ustron.fotopolska.eu
  2. 1256.lviv.ua
  3. lvivforever.org.ua
  4. http://lvovomania.blogspot.com
  5. http://wikimapia.org

Напишіть відгук