Уже традиційно для недільного ранку, неквапливо насолоджуючись улюбленим ароматним напоєм, дбайливо завареним (чи запареним) та поданим в улюбленій філіжанці (чи улюбленому горнятку), ми поринемо у цікаву історію. Сьогодні трішки про кухню Австро-Угорської імперії та гастрономічні уподобання цісаря Франца Йосифа. І звісно все це разом із нашим партнером Кавою Старого Львова .
Солодкі спогади, що радше ґрунтуються на уяві, ніж фактах, відтворюють вишуканий світ казкової Дунайської імперії.
Уявіть собі портрет старого чоловіка з пишними вусами й у військовому мундирі. Уявіть собі портрет чоловіка, чий погляд постійно змінюється, в залежності від настрою споглядача. Чоловіка стомленого й мудрого, деколи наївного й впертого, чоловіка, що звав себе останнім монархом старої школи. Уявіть собі портрет Франца Йосипа I, що почав і закінчив добу великої Австро-Угорської імперії, а відтак, був найточнішим уособленням своєї ж епохи.
Портрети Франца Йосипа прикрашали чимало кав’ярень і кухонь Чернівців і Львова, і наші предки з’їли багато смачних страв під проникливим поглядом того, хто звався іще й королем Галичини та Володимирії. Консерватор, що розумів неминучість змін, слухняний син і обережний політик, Франц Йосип зумів головне — попри несправедливість усіх імперій, лишити терпкий посмак шарму в серцях десятків народів, що прагнули повалення, а тепер ностальгують, за вишуканими пишнотами Австро-Угорщини.
Переваги гастрономічного погляду на історію в тому, що оминаючи складні політичні інтриги, військові кампанії та їх першопричини, ми концентруємося на смаках, техніках і головне, культурно-естетичному обміні, що завжди збагачує кожен край. То ж ті, хто й досі згадують часи доброго цісаря, нехай пробачать собі й усвідомлять — то сум не за чужим монархічним строєм, а за високою якістю багатьох побутових справ, серед яких кулінарія займає особливе місце.
Якщо вам доводилося прогулюватися Віднем чи Будапештом вранці, то ви помітили, як рано відчиняються там кафе. Місцеві жартують — Франц Йосип любив прокидатися о п’ятій, а оскільки правив імперією довго — народ звик і теж полюбив неквапливі й ароматні ранки з кавою. Європейська традиція її споживання — теж родом з тих місць, як наслідок турецької необережності й української винахідливості. Герой Віденської битви 1683 року, Юрій Кульчицький із Самбора, заснував першу в столиці Австрії кав’ярню. Продаючи каву на османський манір, чорну й не солодку, Кульчицький помітив, що купують її не охоче, тож узявся вдосконалювати рецепт, додаючи цукор і молоко. Так він і винайшов славнозвісний рецепт віденської кави, а разом з ним — гроші, славу й власну кав’ярню «Під синьою пляшкою» біля собору Святого Стефана.
Та повернімося до часів Франца Йосипа, що саме прокидався о п’ятій ранку, аби з’їсти свій перший смачний сніданок. О восьмій тридцять імператор їв другий, між дванадцятою і першою — обідав, о п’ятій вечеряв і перед сном, о восьмій, ласував легкими бутербродами з чаєм та лягав спати, аби вранці знов повторити цей гастрономічний ритуал. Численні біографи зазначали, хоч цісар і любив гарно поїсти, він постійно боявся перевантажити своїх кухарів і ніколи не просив перекусу, не переконавшись, що на кухні вже все готово. Згадують також, що на його робочому столі завжди була коробка із печивом, щоб кайзер міг похрумтіти, не відволікаючи й не відволікаючись від справ.
Звичка Франца Йосипа обідати швидко перетворилася на відомий Віденський жарт. Правила етикету забороняють гостям бенкету їсти, після того, як імператор закінчив трапезу, тож більшість не встигала навіть торкнутися страви, коли Франц Йосип уже витирав серветкою руки. Голодні аристократи, покинувши палац, чимдуж поспішали до сусідніх ресторанів. Кажуть, саме завдяки цьому у Відні так багато чудових ресторанів із довгою історією і складним меню.
Кухня Австро-Угорської імперії — це суміш улюблених смаків її народів — угорців та чехів, австрійців та українців, сербів і поляків, та ще десятків малих і великих спільнот. Підрихтовані назви багатьох кайзерських страв мандрують меню національних ресторанів від Середземного моря до Карпат. Щоб скуштувати кнедлики-галушки з абрикосовим повидлом, гуляш, ромову бабу й маковий струдель, картопляний салат й тушковану капусту, не обов’язково мандрувати закордон. Проте, якщо вам заманеться поласувати віденським шніцелем, більшим за тарілку, на якій його подають, чи шоколадним Захер-тортом, найкраще це зробити в ресторанах, тавернах і кондитерських старої столиці Габсбургів. Ці рецепти старанно бережуть і водночас приховують від ока сторонніх кухарів, та й атмосфера імперських залів неабияк впливає на загострення смакових рецепторів у туристів.
Процес приготування улюбленої страви Франца Йосипа — Тафельшпіц узагалі не рецепт, а вишукана історія пошуку насолоди. Кращі австрійські кухарі радять зачекати й скуштувати її із настанням перших справжніх холодів. Після довгої прогулянки берегами Дунаю, томлена у бульйоні з коренеплодів телятина із соусом з яблук та хріну, зігріє і тіло, і душу.
Культура кафе-кондитерських в Австро-Угорщині виникла не випадково. Тістечка й торти епохи Габсбургів славляться не лише вишуканим смаком, а й надскладними рецептами й конструкціями. Саме тому, практичні містяни уже давно вирішили — краще віддати кондитерську справу в руки майстрів і так, за століття, у всіх куточках Дунайської імперії виникла звичка ходити на каву з тістечками. І навіть якщо ви не впізнаєте Франца Йосипа на жодному з портретів, мусите визнати — цю звичку в австрійців ми перейняли. Мигдальний торт Естергазі, названий на честь угорського дипломата і князя, яблучний струдель, далекий родич османської пахлави, віденські вафлі з горіховим кремом — це лиш кілька назв, від яких робиться солодко в роті й на душі. Додайте до цього вишукані форми, вершкові орнаменти й шоколадні мережива — й от вона, Австро-Угорська імперія на смак.
Писати такий текст важко, адже в голові постійно з’являються думки, що хотілося б спробувати першим, а що можна відтворити вдома, які смаки здивують, а які, навпаки, нагадають минуле великої частини України. Серед таких рецептів — один з улюблених сніданкових десертів Франца Йосипа, який він, ймовірно, куштував і під час котрогось з п’яти візитів до Львова. Кайзершмаррн — товстий і солодкий млинець, обсмажений до рум’яного, потім роздертий на клапті, змішаний з маслом і знову підсмажений у солодкому соусі, подавався з родзинками, настояними на коньяку, сливовим повидлом, горіхами й цукровою пудрою. Ніби все просто, а смак — багатий і пишний, як і належить страві для імператорського столу.
Солодкі спогади, що радше ґрунтуються на уяві, ніж фактах, відтворюють вишуканий світ казкової Дунайської імперії — молочних рік і мигдальних берегів, класичної музики й цісаря, що хотів, за його ж словами «порятувати свої народи від політиків». Чи був він щирим, ми ніколи не дізнаємося напевне. Та й на його долю припало багато гіркоти — вбивство брата й дружини, підозріле самогубство сина, і втрата останнього спадкоємця — смерть племінника Франца Фердинанда в Сараєво від рук анархіста Гаврила Принципа стала не лише початком Першої світової війни, а й глобального переформатування світу. Кажуть, Франц Фердинанд мріяв про Сполучені Штати Великої Австрії, нову європейську країну, де кожен народ здобув би свою автономію. І хто його знає, яку роль відіграв би у цьому далекий родич усіх Габсбургів, неймовірний персонаж буремної й трагічної історії XX століття, австрійський архікнязь і полковник українського Легіону Січових Стрільців Вільгельм Лотаринзький, відомий нам більше як Василь Вишиваний. То вже зовсім інша історія, яку нам лишається хіба уявляти за чашкою віденської кави котрогось недільного пообіддя.
Анна ДАНИЛЬЧУК
Джерело: https://www.pressreader.com/
