Яка Ав­стро-Угор­щи­на на смак?

1157
Фото Тетяни Спориніної
Фото Тетяни Спориніної

Уже традиційно для недільного ранку, неквапливо насолоджуючись улюбленим ароматним напоєм, дбайливо завареним (чи запареним) та поданим в улюбленій філіжанці (чи улюбленому горнятку), ми поринемо у цікаву історію. Сьогодні трішки про кухню Ав­стро-Угор­ської ім­пе­рії та гастрономічні уподобання цісаря Франца Йосифа. І звісно все це разом із нашим партнером Кавою Старого Львова .

Франц Йосиф І. 1880 рік.
Франц Йосиф І. 1880 рік.

Со­лод­кі спо­га­ди, що рад­ше ґрун­ту­ю­ться на уяві, ніж фа­ктах, від­тво­рю­ють ви­шу­ка­ний світ каз­ко­вої Ду­най­ської ім­пе­рії.

Уя­віть со­бі порт­рет ста­ро­го чо­ло­ві­ка з пи­шни­ми ву­са­ми й у вій­сько­во­му мун­ди­рі. Уя­віть со­бі порт­рет чо­ло­ві­ка, чий по­гляд по­стій­но змі­ню­є­ться, в за­ле­жно­сті від на­строю спогля­да­ча. Чо­ло­ві­ка стом­ле­но­го й му­дро­го, де­ко­ли на­їв­но­го й впер­то­го, чо­ло­ві­ка, що звав се­бе остан­нім мо­нар­хом ста­рої шко­ли. Уя­віть со­бі порт­рет Фран­ца Йо­си­па I, що по­чав і за­кін­чив до­бу ве­ли­кої Ав­стро-Угор­ської ім­пе­рії, а від­так, був най­то­чні­шим уособле­н­ням сво­єї ж епо­хи.

Пор­тре­ти Фран­ца Йо­си­па при­кра­ша­ли чи­ма­ло кав’ярень і ку­хонь Чер­нів­ців і Льво­ва, і на­ші пред­ки з’їли ба­га­то сма­чних страв під про­ни­кли­вим по­гля­дом то­го, хто звав­ся іще й ко­ро­лем Га­ли­чи­ни та Во­ло­ди­ми­рії. Кон­сер­ва­тор, що ро­зу­мів не­ми­ну­чість змін, слухняний син і обе­ре­жний по­лі­тик, Франц Йо­сип зу­мів го­лов­не — по­при несправедливість усіх ім­пе­рій, ли­ши­ти тер­пкий по­смак шар­му в сер­цях де­ся­тків народів, що пра­гну­ли пова­ле­н­ня, а те­пер но­сталь­гу­ють, за ви­шу­ка­ни­ми пи­шно­та­ми Австро-Угор­щи­ни.

Пе­ре­ва­ги га­стро­но­мі­чно­го по­гля­ду на істо­рію в то­му, що оми­на­ю­чи скла­дні по­лі­ти­чні інтри­ги, вій­сько­ві кам­па­нії та їх пер­шо­при­чи­ни, ми кон­цен­тру­є­мо­ся на сма­ках, те­хні­ках і го­лов­не, куль­тур­но-есте­ти­чно­му обмі­ні, що зав­жди зба­га­чує ко­жен край. То ж ті, хто й до­сі зга­ду­ють ча­си до­бро­го ці­са­ря, не­хай про­ба­чать со­бі й усві­дом­лять — то сум не за чу­жим мо­нар­хі­чним стро­єм, а за ви­со­кою які­стю ба­га­тьох по­бу­то­вих справ, се­ред яких ку­лі­на­рія за­ймає осо­бли­ве місце.

Юрій Кульчицький, гравюра 1683.
Юрій Кульчицький, гравюра 1683.

Якщо вам до­во­ди­ло­ся про­гу­лю­ва­ти­ся Ві­днем чи Бу­да­пе­штом вран­ці, то ви по­мі­ти­ли, як ра­но від­чи­ня­ю­ться там ка­фе. Мі­сце­ві жар­ту­ють — Франц Йо­сип лю­бив про­ки­да­ти­ся о п’ятій, а оскіль­ки пра­вив ім­пе­рі­єю дов­го — на­род звик і теж по­лю­бив не­ква­пли­ві й арома­тні ран­ки з ка­вою. Єв­ро­пей­ська тра­ди­ція її спо­жи­ва­н­ня — теж ро­дом з тих місць, як на­слі­док ту­ре­цької не­обе­ре­жно­сті й укра­їн­ської ви­на­хі­дли­во­сті. Ге­рой Ві­ден­ської битви 1683 ро­ку, Юрій Куль­чи­цький із Сам­бо­ра, за­сну­вав пер­шу в сто­ли­ці Ав­стрії кав’яр­ню. Про­да­ю­чи ка­ву на осман­ський ма­нір, чор­ну й не со­лод­ку, Куль­чи­цький помітив, що ку­пу­ють її не охо­че, тож узяв­ся вдо­ско­на­лю­ва­ти ре­цепт, до­да­ю­чи цу­кор і мо­ло­ко. Так він і ви­на­йшов слав­но­зві­сний ре­цепт ві­ден­ської ка­ви, а ра­зом з ним — гроші, сла­ву й вла­сну кав’яр­ню «Під си­ньою пля­шкою» бі­ля со­бо­ру Свя­то­го Сте­фа­на.

Та по­вер­ні­мо­ся до ча­сів Фран­ца Йо­си­па, що са­ме про­ки­дав­ся о п’ятій ран­ку, аби з’їсти свій пер­ший сма­чний сні­да­нок. О во­сьмій трид­цять ім­пе­ра­тор їв дру­гий, між дванадцятою і пер­шою — обі­дав, о п’ятій ве­че­ряв і пе­ред сном, о во­сьмій, ла­су­вав легки­ми бу­тер­бро­да­ми з ча­єм та ля­гав спа­ти, аби вран­ці знов по­вто­ри­ти цей гастрономі­чний ри­ту­ал. Чи­слен­ні біо­гра­фи за­зна­ча­ли, хоч ці­сар і лю­бив гар­но по­їсти, він по­стій­но бо­яв­ся пе­ре­ван­та­жи­ти сво­їх ку­ха­рів і ні­ко­ли не про­сив пе­ре­ку­су, не переко­нав­шись, що на ку­хні вже все го­то­во. Зга­ду­ють та­кож, що на йо­го ро­бо­чо­му столі зав­жди бу­ла ко­роб­ка із пе­чи­вом, щоб кай­зер міг по­хрум­ті­ти, не від­во­лі­ка­ю­чи й не від­во­лі­ка­ю­чись від справ.

Австрійський імператор фельдмаршал Франц Йосиф I в святковому мундирі "німецького" генерала
Австрійський імператор фельдмаршал Франц Йосиф I в святковому мундирі “німецького” генерала

Зви­чка Фран­ца Йо­си­па обі­да­ти швид­ко пе­ре­тво­ри­ла­ся на ві­до­мий Ві­ден­ський жарт. Пра­ви­ла ети­ке­ту за­бо­ро­ня­ють го­стям бен­ке­ту їсти, пі­сля то­го, як ім­пе­ра­тор за­кін­чив тра­пе­зу, тож біль­шість не всти­га­ла на­віть тор­кну­ти­ся стра­ви, коли Франц Йо­сип уже ви­ти­рав сер­ве­ткою ру­ки. Го­ло­дні ари­сто­кра­ти, по­ки­нув­ши па­лац, чим­дуж по­спі­ша­ли до су­сі­дніх ре­сто­ра­нів. Ка­жуть, са­ме зав­дя­ки цьо­му у Ві­дні так ба­га­то чу­до­вих ре­сто­ра­нів із дов­гою істо­рі­єю і скла­дним ме­ню.

Кухня Ав­стро-Угор­ської ім­пе­рії — це су­міш улю­бле­них сма­ків її на­ро­дів — угор­ців та чехів, ав­стрій­ців та укра­їн­ців, сер­бів і по­ля­ків, та ще де­ся­тків ма­лих і ве­ли­ких спіль­нот. Пі­дри­хто­ва­ні на­зви ба­га­тьох кай­зер­ських страв ман­дру­ють ме­ню на­ціо­наль­них рестора­нів від Се­ред­зем­но­го мо­ря до Кар­пат. Щоб ску­шту­ва­ти кне­дли­ки-га­лу­шки з абри­ко­со­вим по­ви­длом, гу­ляш, ро­мо­ву ба­бу й ма­ко­вий стру­дель, кар­то­пля­ний са­лат й ту­шко­ва­ну ка­пу­сту, не обов’яз­ко­во ман­дру­ва­ти за­кор­дон. Про­те, якщо вам за­ма­не­ться по­ла­су­ва­ти ві­ден­ським шні­це­лем, біль­шим за та­ріл­ку, на якій йо­го по­да­ють, чи шокола­дним За­хер-тор­том, най­кра­ще це зро­би­ти в ре­сто­ра­нах, та­вер­нах і кон­ди­тер­ських ста­рої сто­ли­ці Габс­бур­гів. Ці ре­це­пти ста­ран­но бе­ре­жуть і во­дно­час при­хо­ву­ють від ока сто­рон­ніх ку­ха­рів, та й атмо­сфе­ра ім­пер­ських за­лів не­аби­як впли­ває на за­го­стре­н­ня сма­ко­вих ре­це­пто­рів у ту­ри­стів.

Та­фель­шпіц. Джерело фото: https://klopotenko.com/tafelshpits-spravzhnij-smak-avstrii/
Та­фель­шпіц. Джерело фото: https://klopotenko.com/tafelshpits-spravzhnij-smak-avstrii/

Про­цес приготування улю­бле­ної стра­ви Фран­ца Йо­си­па — Та­фель­шпіц уза­га­лі не ре­цепт, а ви­шу­ка­на істо­рія по­шу­ку на­со­ло­ди. Кра­щі ав­стрій­ські ку­ха­рі ра­дять за­че­ка­ти й ску­шту­ва­ти її із на­ста­н­ням пер­ших справжніх хо­ло­дів. Пі­сля дов­гої про­гу­лян­ки бе­ре­га­ми Ду­наю, том­ле­на у буль­йо­ні з ко­ре­не­пло­дів те­ля­ти­на із со­усом з яблук та хрі­ну, зі­гріє і ті­ло, і ду­шу.

Куль­ту­ра ка­фе-кон­ди­тер­ських в Ав­стро-Угор­щи­ні ви­ни­кла не ви­пад­ко­во. Ті­сте­чка й тор­ти епо­хи Габс­бур­гів слав­ля­ться не ли­ше ви­шу­ка­ним сма­ком, а й над­скла­дни­ми реце­пта­ми й кон­стру­кці­я­ми. Са­ме то­му, пра­кти­чні мі­стя­ни уже дав­но ви­рі­ши­ли — краще від­да­ти кон­ди­тер­ську спра­ву в ру­ки май­стрів і так, за сто­лі­т­тя, у всіх ку­то­чках Ду­най­ської ім­пе­рії ви­ни­кла зви­чка хо­ди­ти на ка­ву з ті­сте­чка­ми. І на­віть якщо ви не впізна­є­те Фран­ца Йо­си­па на жо­дно­му з порт­ре­тів, му­си­те ви­зна­ти — цю зви­чку в ав­стрій­ців ми пе­ре­йня­ли. Ми­гдаль­ний торт Естер­га­зі, на­зва­ний на честь угор­сько­го ди­пло­ма­та і кня­зя, яблу­чний стру­дель, да­ле­кий ро­дич осман­ської па­хла­ви, ві­ден­ські ва­флі з го­рі­хо­вим кре­мом — це лиш кіль­ка назв, від яких ро­би­ться со­лод­ко в ро­ті й на ду­ші. До­дай­те до цьо­го ви­шу­ка­ні фор­ми, вер­шко­ві ор­на­мен­ти й шо­ко­ла­дні ме­ре­жи­ва — й от во­на, Австро-Угор­ська ім­пе­рія на смак.

Кай­зер­шмарр
Кай­зер­шмарр

Пи­са­ти та­кий текст важ­ко, адже в го­ло­ві по­стій­но з’яв­ля­ю­ться дум­ки, що хо­ті­ло­ся б спро­бу­ва­ти пер­шим, а що мо­жна від­тво­ри­ти вдо­ма, які сма­ки зди­ву­ють, а які, нав­па­ки, на­га­да­ють ми­ну­ле ве­ли­кої ча­сти­ни Укра­ї­ни. Се­ред та­ких ре­це­птів — один з улю­бле­них сні­дан­ко­вих де­сер­тів Фран­ца Йо­си­па, який він, ймо­вір­но, ку­шту­вав і під час ко­тро­гось з п’яти ві­зи­тів до Льво­ва. Кай­зер­шмаррн — тов­стий і со­лод­кий мли­нець, об­сма­же­ний до рум’яно­го, по­тім роз­дер­тий на кла­пті, змі­ша­ний з ма­слом і зно­ву під­сма­же­ний у со­лод­ко­му со­усі, по­да­вав­ся з ро­дзин­ка­ми, на­сто­я­ни­ми на ко­нья­ку, сли­во­вим по­ви­длом, го­рі­ха­ми й цукро­вою пу­дрою. Ні­би все про­сто, а смак — ба­га­тий і пи­шний, як і на­ле­жить стра­ві для ім­пе­ра­тор­сько­го сто­лу.

Василь Вишиваний, він же Вільгельм франц фон Габсбурґ-Льотрінґен.
Василь Вишиваний, він же Вільгельм франц фон Габсбурґ-Льотрінґен.

Со­лод­кі спо­га­ди, що рад­ше ґрун­ту­ю­ться на уяві, ніж фа­ктах, від­тво­рю­ють ви­шу­ка­ний світ каз­ко­вої Ду­най­ської ім­пе­рії — мо­ло­чних рік і ми­гдаль­них бе­ре­гів, кла­си­чної му­зи­ки й ці­са­ря, що хо­тів, за йо­го ж сло­ва­ми «по­ря­ту­ва­ти свої на­ро­ди від по­лі­ти­ків». Чи був він щи­рим, ми ні­ко­ли не ді­зна­є­мо­ся на­пев­не. Та й на йо­го до­лю при­па­ло ба­га­то гір­ко­ти — вбив­ство бра­та й дру­жи­ни, пі­до­зрі­ле са­мо­губ­ство си­на, і втра­та остан­ньо­го спад­ко­єм­ця — смерть пле­мін­ни­ка Фран­ца Фер­ди­нан­да в Са­ра­є­во від рук анар­хі­ста Гав­ри­ла Прин­ци­па ста­ла не ли­ше по­ча­тком Пер­шої сві­то­вої вій­ни, а й гло­баль­но­го пе­ре­фор­ма­ту­ва­н­ня сві­ту. Ка­жуть, Франц Фер­ди­нанд мрі­яв про Спо­лу­че­ні Шта­ти Ве­ли­кої Ав­стрії, но­ву єв­ро­пей­ську кра­ї­ну, де ко­жен на­род здо­був би свою ав­то­но­мію. І хто йо­го знає, яку роль ві­ді­грав би у цьо­му да­ле­кий ро­дич усіх Габс­бур­гів, не­ймо­вір­ний пер­со­наж бу­рем­ної й тра­гі­чної істо­рії XX сто­лі­т­тя, ав­стрій­ський ар­хі­князь і пол­ков­ник укра­їн­сько­го Ле­гіо­ну Сі­чо­вих Стріль­ців Віль­гельм Ло­та­ринзь­кий, ві­до­мий нам біль­ше як Ва­силь Ви­ши­ва­ний. То вже зов­сім ін­ша істо­рія, яку нам ли­ша­є­ться хі­ба уяв­ля­ти за ча­шкою ві­ден­ської ка­ви ко­тро­гось не­діль­но­го по­обі­д­дя.

Анна ДАНИЛЬЧУК

Джерело: https://www.pressreader.com/

НАПИСАТИ ВІДПОВІДЬ

введіть свій коментар!
введіть тут своє ім'я

Цей сайт використовує Akismet для зменшення спаму. Дізнайтеся, як обробляються ваші дані коментарів.