Цьогоріч на Форумі видавців було презентовано книгу Леонтини Лучаківської “Домашна кухня. Як варити і печи”. Упорядкувала видання дослідниця урбаністичного культурного середовища, авторка кількох книг на львівську тематику Маріанна Мовна.
Вона радо погодилася поділитися своїм новим творчим досвідом з читачами нашого сайту, цього разу з царини кулінарної культури Галичини.
– Як виникла ідея перевидання книги?
Книга, у якій збережено унікальні рецепти галицької кухні кінця ХIХ – початку ХХ ст., повернулась до сучасного читача цілком випадково. Декілька років тому я завітала в одну із львівських антикварних крамниць і натрапила на книгу кулінарних рецептів. Її автором була Леонтина Лучаківська. Ця книга мене буквально зачарувала своєю яскраво вираженою індивідуальністю і неповторністю авторського стилю та українським етнічним колоритом. На той час я уже була знайома з іменами авторок українських кулінарних книг (Ольгою Франко, Осипою Заклинською, Ольгою Ліщинською та ін.). Але це ім’я залишалося невідомим. Хто ж ця жінка? Хотілося дізнатися про неї якомога більше.
Ось так виникла ідея перевидати цю прекрасну книгу, донести її до українського читача, відродити давні галицькі рецепти і надати їм нового звучання. Київське видавництво “Богуславкнига” підтримало моє починання, а книга відкриває собою серію кулінарних видань “Авторська кухня українська”. Понад століття книга Л. Лучаківської була незаслужено забута, особливо в час, коли радянський режим викреслював з історії тисячі імен діячів української культури. Сьогодні вона повертається до українського читача.
– Хто ж така Леонтина Лучаківська? Чим вона прислужилася вітчизняній культурі?
Леонтина народилася 1858 р. в селі Должанка на Тернопільщині у родині священика Дмитра Лучаківського, який отримав тут парафію і служив у церкві св. Івана Богослова. Мати Антоніна походила із священицької родини Івана та Юліани Дольницьких. Батько свого часу навчався у Львівському університеті та Львівській духовній семінарії разом із Маркіяном Шашкевичем. Дівчинка була наймолодшою у великій родині, де було шестеро дітей: найстарший син Володимир і п’ятеро доньок – Кароліна, Людвига, Емілія, Олександра і Леонтина. Це була велика інтелігентна, шляхетна, патріотична українська родина, яка дала Україні чимало відомих особистостей. Зокрема, старший брат Леонтини Володимир Лучаківський став громадським діячем, доктором права, першим українцем – міським головою Тернополя у 1896-1903 рр.
Сестри Леонтина і Олександра залишились неодруженими. Після смерті батька в 1885 р. Леонтина разом із сестрою Олександрою переїхали до Львова. Тут вони у скрутних матеріальних умовах прожили майже півстоліття. Проживали спочатку на пл. Домбровського, 8 (сучасна пл. Маланюка), а згодом на вул. Снядецьких, 5 (сучасна вул. Політехнічна). Олександра заробляла на життя кравецтвом, шиючи жіночий одяг. Леонтина померла в 1935 р. у віці 77 років.
Про усю родину Лучаківських детально описав у післямові історик Володимир Мороз. Він також допоміг віднайти у Тернопільському обласному архіві світлини родини Лучаківських, які, на превеликий жаль, не були підписані і сьогодні проблематично ідентифікувати осіб, зображених на фотографіях.
– Отже, детальніше поговоримо про саму книгу.
Книга “Домашна кухня. Як варити і печи” вийшла у Львові в 1910 р. Леонтині було на той час 52 роки. Досвід довгого життя, працю і знання, набуті внаслідок домашньої науки і виховання, вона зібрала у книзі кулінарних рецептів. Видання повністю профінансував відомий у Галичині громадський діяч і меценат Микола Заячківський. Через два роки у 1912 р. побачив світ другий ідентичний наклад книги. Львівська щоденна газета “Діло” ось так відгукнулася на вихід книги: “Се перша руська кухарська книжка, з якої кожда русинка може добре навчитися варити і печи найріжнорідніші страви на всі пори року, а до того дуже смачні і дешеві, і печи всякі смачні і також дешеві печива”.
– Яка структура видання і скільки рецептів увійшло до неї?
До видання увійшло 455 переписів, зібраних у 17 розділів (наприклад, “Росоли і зупи”, “Соси до мяса”, “Мяса”, “Паштети, паштетики, тісто французьке і крухе до паштетів”, “Ярина”, “Компоти”, “Салати”, “Морожене” та ін.). Широкий діапазон представлених рецептів – від найпростіших та економних (яйця в майонезі, макарони до росолу, зупа помідорова, зупа яринна) до вишуканих із багатьма дорогими інгредієнтами, які могли собі дозволити заможні господині (серна, паштетики з серни, пантарки печені, перепелиця з рижом, квічоли, бекаси, чмілюхи).
Рецепти представляють собою як українську галицьку кухню (сальцесон подільський, валочки должанецькі до чаю, булки подільські без яєць, книшики домаморицькі, цвібак ломницький), буковинську (медівик буковинський), так і єврейську (булки жидівські шабасові, прецлики з маком до чаю) та європейську – австрійську, польську, французьку, італійську (наприклад, тісточка французькі з пінкою, бабочка гольштинська, бабка німецька до кави, зупа італійська ковбаски віденські, тісточка віденські, тісточка еспанські, торт прованський та багато-багато ін.).
Кулінарна книга пані Леонтини сьогодні цікава як багатьма актуальними рецептами (які можна практично реалізувати), так і стравами, що мають здебільшого історичну цінність, через втрату чи недоступність складників до них (бекаси, чмелюхи, серна, олень та ін.). Окрім власне рецептів, книга наповнена рекомендаціями досвідченої господині, що стосуються нюансів приготування страв, культури їх подачі та поведінки за столом.
Книга куховарських переписів Леонтини Лучаківської є вислідом багаторічної копіткої праці, множинним нашаруванням накопичуваних століттями українських регіональних кулінарних традицій у їх органічному поєднанні з кращими зразками європейської кухні і є цінною не лише під оглядом практичного використання. Вона важлива в культурологічному аспекті, а також є пам’яткою української літературної мови початку ХХ ст. Словничок, поміщений наприкінці видання, допоможе сучасному читачеві краще зорієнтуватися у плетиві його старовинних кулінарних рецептів.
Наприкінці хочу щиро подякувати за допомогу в роботі над упорядкуванням книги президенту львівського кулінарного клубу “Здоров’я і спокій” Костянтину Ковалишину, а також усьому творчому колективу видавництва “Богуславкнига”.
– Пані Маріанно, якщо не секрет, трошки привідкрийте свою творчу лабораторію, що найближчим часом плануєте запропонувати вибагливому львівському читачеві?
Наступний видавничий проект, над яким працювала останнім часом, і який уже майже завершений – це знову ж таки Леополітана. Видавництво “Апріорі” (за моїм упорядкуванням) готує до друку перевидання першого українського путівника Львовом Миколи Голубця – Левка Лепкого 1925 року. Сподіваюсь, провідник нашим містом незабаром побачить світ і буде прихильно зустрінутий читацькою аудиторією.
Розмову вів Роман МЕТЕЛЬСЬКИЙ
