Кожен, хто цікавився історією Галичини ХІХ – першої половини ХХ ст., неодноразово натрапляв на сумні картини злиденного життя значної частини її мешканців.
Цю ситуацію дуже майстерно змалював польський економіст Станіслав Щепановський:
«Кожен галичанин працює за чверть, а їсть за пів людини. Нездібність у роботі, безперечно, залежить великою мірою від недостатнього харчування; галичанин погано працює, тому що він погано їсть, і не може їсти краще, тому що він занадто мало працює. Це замкнуте коло, з якого треба шукати вихід»¹.
Звісно, галицька кухня здивує гурмана широким асортиментом і реґіональним колоритом, але описані там вишукані страви здебільшого траплялись на столах галичан на свята та урочистості, рідше – у звичну неділю, та й то у міщан. У повсякденному житті перебирати харчами не доводилось. Характерною була не тільки обмеженість страв, але й доволі куций асортимент продуктів.
Джерел до вивчення культури приготування й споживання їжі в галицьких селах і містечках обмаль. Безцінною пам’яткою є реферат вчителів дівочої школи² у Судовій Вишні, підготовлений на окружну освітню конференцію 1913 р., який проливає денне світло на щоденні та святкові практики харчування у місті. Надто, що у ньому окремо розглянуті гастрономічні уподобання власне міщан (українці та поляки подані як католики), передміщан і євреїв. Матеріали збирали господині класів (опитуючи найперше своїх учениць), авторкою тексту була одна із них – Стефанія Гладишова. Основна мета реферату полягала в обґрунтуванні доцільності впровадження навчання домашнього господарства, зокрема і кулінарії (бо «…до господарських занять жінку потрібно залучати із ранньої молодості»)³.
У вступі авторка одразу робить невтішний висновок: «Як, однак, мало у нас, не говорімо вже взірцевих, а хоча б пересічно добрих господарств по наших селах і містечках». Місцеве населення, за текстом реферату, майже не приділяло уваги таким гастрономічним категоріям, як поживність та засвоюваність їжі. Кулінарні вміння часто були нікудишніми: «… інша (господиня, – М.Х.) зробить “щось таке”, що зовсім не заохочує до споживання». Таку малопривабливу страву у Судовій Вишні називали «пацяра»⁴. Дослідження вчительками культури приготування і споживання їжі подекуди відкривало вражаючі картини відсутності гігієни. При тім це стосувалось не тільки найбідніших родин. Найкрикливішими були випадки, коли вчительки-дослідниці були свідками, коли одна господиня, готуючи перед Різдвяними святами тісто на хліб і булки, накрила його старою ковдрою й поставила на незастелене ліжко. В іншій хаті жінка накрила тісто старою брудною спідницею, яку перед тим зняла з себе. Шоковий стан викликав епізод, коли ще якась господиня, готуючи на певну урочистість холодець, залила його у мидницю, яку до того усі члени сім’ї використовували для вмивання.
Дивацтва стосувались і подачі їжі. В рефераті зафіксований випадок, коли одна господиня на родинне святкування, де був запрошений священник, спекла добрий шмат м’яса до капусти, однак не нарізала його, а порозривала руками в присутності гостей.
Авторка закцентувала увагу на обмеженості асортименту страв. Тут найбільше дісталось судововишнянським передміщанам, які зовсім нічого не знали ні про котлети, ні про шницлі та ін. Винятком могла бути лиш така господиня, котра замолоду служила в «інтелігентних домах». Але, як правило, повернувшись додому, вона забувала про усі здобуті кулінарні вміння й починала готувати за старим звичаєм. Авторки вважали забавною ситуацію, коли господиня із передмістя на якусь важливу урочистість (весілля, хрестини) подає гостям курку, приготовлену на молоці, і вважає це вершинною стравою. Поза тим, будь-які урочистості не обходились без росолу (розсіл, бульйон), причому часто для його приготування використовували насамперед кості, м’ясні відходи і сало. Також на стіл ставили капусту, картоплю, пироги (вареники) з сиром та інколи пиво; горілка була обов’язково. Таким зазвичай був святковий стіл. Все це, на думку авторок, тільки підкреслювало необхідність впровадження у навчальний процес практичних курсів із приготування їжі. Вони навіть зазначили, що декілька заможних господарів із судововишнянського округу вислали своїх старших доньок (звісно, власним коштом) на спеціальні курси до Альбіґової (за 120 км, коло Ланьцуту), аби ті навчились, як правильно вести домашнє господарство. Вчительки були переконані, що проблему добре розуміють і селяни. Бо ж коли зайде такий до інтелігентного дому, то бачить там на столі різні смачні страви:
«…а вдома має з достатком яєць, масла, молока, сира, муки, круп, каш і не жаліє це собі, але нічого ліпшого ніколи не з’їсть, а причина проста: ані його дружина, ані його донька не потрафить із цих дарів нічого смачного приготувати».
(Тут варто додати, що сири і масло у Судовій Вишні були поганенькі. Сир був пісним, бо з молока старанно збирали сметану. Масло гірчило, оскільки сметану господині продавали, а на масло відкладали невеликі залишки; такий збір тривав довго, і поки уже назбирувалась достатня кількість, масло виходило згірклим. Також воно було дещо пересоленим.)
Зібрати матеріали для реферату було непросто. Вчительки відзначили труднощі насамперед із передміськими дітьми: ті дуже часто не могли навіть назвати тих страв, які споживали у їхніх домах, не кажучи уже про те, аби розповісти про те, як їх готували. Велике здивування викликав і той факт, що на другий та третій день розмов про харчування ті відмовлялись будь-що розповідати. Виходило так, що дітям вдома заборонили це робити. Вчительки вважали це свідченням того, що батьки дітей розуміли рівень примітивності власної кухні й соромились цього. Зовсім по-іншому поводились міські діти, із відповідей котрих було очевидно, що вони не тільки добре обізнані з меню в своєму домі, але й допомагають своїм матерям у різних домашніх роботах, зокрема й у куховарстві. Таку ж відкритість і знання демонстрували єврейські діти.
Із розповідей останніх вимальовувався злиденний світ єврейської бідноти. В таких сім’ях майже не було теплого рідкого сніданку, діти перед школою отримували булку чи кавалок хліба. На обід вони зазвичай чекали дуже довго, аж до 7-ої години вечора. Та й той складався з однієї страви – чи то зупи, чи картоплі, заправленої жиром, або ж каші. Щоправда, в обідню пору єврейські діти могли мати перекус – хліб з цибулею чи редькою. У тих єврейських сім’ях, де на обід споживали страву, вже не робили підвечірку.
У пересічних міщанських (християнських) сім’ях зазвичай відчували нестачу коштів на продукти, що було пов’язане, серед іншого, із чималою кількістю осіб у них. Увесь заробіток, як зазначили авторки, доводилось витрачати на харч та вбрання. На сніданок у таких домах готували каву (по-різному приготовану), у дні посту – чай, діти інколи какао. До цього – булку (куплену чи випечену вдома), а інколи (насамперед у євреїв) – ще й з маслом, але частіше таки тільки білий хліб. Якщо сім’я мала чимале господарство, то там їли житній хліб. На сніданковому столі у передміщан кава траплялась зрідка, дещо частіше взимку, коли молока було небагато. Тут діти снідали молоком з житнім хлібом чи пирогом. Якщо молока не було, то їли зупу – з картоплі й рису або з квасолі і рису. У бідних сім’ях – стиранку на воді, замащену цибулею з маслом. Інколи готували – «когут» («hałajek»: часник, розтертий зі сіллю і приготований з водою). На сніданок готували також вівсяний жур (юшку). Дуже часто їли те, що залишилось з попереднього дня.
Хліб у Судовій Вишні пекли із житньої та пшеничної муки грубого помелу, питльований (з муки дрібного помелу), а також кукурудзяної. Кукурудзяний хліб пекли із половини пшеничної, а половини кукурудзяної муки. Білий пшеничний хліб (у рефераті названий «osuch») пекли лише у деяких домах і на свята чи в неділю. Тісто розчиняли на дріжджах. Коли пекли хліб, то випікали також «ощипки» («podłomyki»). Це були коржики із тіста, замішеного на хліб; їх кололи ножем, посипали сіллю і випікали спереду печі, коли вогонь уже догорав. Споживали їх із розтопленим маслом.
Обід у більшості міщан складався із двох страв – зупи і якоїсь леґуміни, рідше – із зупи та м’яса – з росолу або печеного, до якого додавали кашу або овочі. Небагато було сімей, де на обід подавали три страви: зупу, м’ясо і леґуміни.
Зупи були різноманітними, залежно від пори року. Влітку готували фруктові – з аґрусу, порічок, свіжих грибів, вишень чи черешень, а також росіл, картопляну, овочеву, горохову, помідорову, кминкову, зі шпараґівки чи молочну (макарон з молоком, рис з молоком та ін.) зупи. Восени готували зупи з грушок, яблук та сливок (т. зв. «polewki»). Взимку – із сушених грибів, гороху чи квасолі, картопляні, молочні, з повидел і росоли. Останні найчастіше подавали з макаронами, рисом, перловою крупою, гречаною, краківською (не обсмажена розбита гречана крупа) чи ячмінною кашею, а також з грінками, тертим тістом чи зі свіжою надробленою булкою. М’ясо з росолу влітку подавали із кроповим («коперковим») сосом (соусом) та салатом, а в інші пори року – з цибулевим або часниковим сосом, хріном (простим чи з оцтом), з картоплею, квасолею, бурячками, квашеними огірками тощо.
З м’яса міщани готували свинячу чи волову печеню, бувало, що запікали телятину, а восени на св. Михайла традиційно готували гуску. Птицю пекли вкрай зрідка – раз-двічі на рік. Також у їхньому меню були зрази, шницлі (з м’ясного фаршу) і навіть котлети (відбивні). Тут слід відзначити, що м’ясо у міщанських домах їли насамперед у неділю, а в звичайні дні задовольнялись мучними стравами, замащеними смальцем, салом, маслом чи такими твердими жирами, як «Kunerol» чи «Ceres» (на основі рослинних олій). В деяких домах також їли флячки, але нечасто.
Характерним для місцевої кухні був рис, приготований на молоці. Тут його називали «шевською стравою». Традиційною осінньою леґуміною був рис з яблуками та сливками або ж макарони з яблуками. Влітку популярними були пироги (вареники) з черешень та чорниць, взимку – з картоплею і сиром, а також квашеною капустою і сиром, гречаною кашею і сиром, а навіть із солодким сиром (тоді тісто робили з гречаної муки). Влітку готувати книдлі зі сливок, а взимку – з тертої картоплі, манки (ґрисіку) тощо. Компоти влітку варили з яблук, грушок, сливок, черешень і вишень, а взимку – з сухофруктів (узвар із «сушки» тут називали «юшкою»). Восени доми судововишнянців перетворювались на фабрики із виробництва найрізноманітніших конфітур. Це стосувалось кожного помешкання, винятком було передмістя, де заготівля варень і джемів не траплялась повсюдно.
У передміщан обіди були набагато скромніші. Зазвичай споживали тільки одну страву – зупу або пироги чи кашу. Готували їду у великих горщиках і їли одне і те ж два чи й більше днів. Притім на сніданок, обід і вечерю. Влітку популярним був борщ із кваску (щавлю), з молодими буряками (разом з листям), а взимку – квасний борщ, зрідка з буряків, а частіше з жита чи висівок. Його заправляли сметаною, молоком чи підбивали мукою, розведеною у воді з жовтками. З усім цим з’їдали багато картоплі. Популярною була «квасна каша» – квасне молоко з рисом або пшоном, а також сирватка з рисом, клюски та стиранка на молоці. Крім цього готували картоплю з пшоном, стиранку з манки на воді, замащену зарум’яненою на маслі цибулею, гречаний «смуг» (їли з квасним молоком, маслом або салом), вівсяний жур і запаруху. Взимку налягали на квашену капусту, яку їли з квасолею, горохом, картоплею і пшоном. Тут дуже полюбляли логазу – ячмінну кашу, замащену цибулею з салом, яку вимішували з окремо звареною квасолею чи горохом.
Однією із найхарактерніших страв у передміщан, яка збереглася донині, був печений пиріг із картоплею та гречкою⁵. До нього готували «мачку», рідше їли його зі сметаною. «Мачку» робили так: готували росіл без овочів, лише з часником, а потім підбивали запрашкою.
Популярним був борщ із капустяного квасу, який заправляли молоком або підбивали запрашкою, засипали пшоном або рисом. Споживали його з хлібом або картоплею. Зупу з квашеної капусти – «капусняк» – їли з бобом, квасолею, пшоном чи горохом. Горохову зупу – з вареною капустою. З усім, навіть з картоплею, їли житній хліб.
Передміщани також готували росіл, який найчастіше їли з картоплею. Курей, качок чи гусок запікали вкрай рідко: господиня воліла продати птицю, ніж приготувати для сім’ї. У неділю, якщо не було м’яса, готували яйця – варили на твердо чи рідко, або ж робили яєчню («smażenica»).
У переважної більшості єврейських сімей на обід подавали зазвичай одну страву – зупу чи картоплю, пироги чи кашу. М’ясо вони споживали двічі на тиждень – у п’ятницю ввечері та у суботу. Кухня у заможних євреїв була різноманітною. Та й м’ясо їли вони майже щодня. Традиційною була зупа, яку готували із квасолі та макаронів або лазанок (так звані ціпкали), з самого гороху або гороху та квасолі (із запрашкою). Популярними були і молочні зупи. Росіл готували із яловичини, але обов’язково додавали хоча б трішки птиці. Споживали його з макаронами, крупами, рисом, картоплею чи мацою. У п’ятницю євреї могли обходитись і без обіду. А якщо і готували його, то це завжди була перлова зупа на кістках. У звичайні дні в єврейських родинах готували також клюски та пироги (подібні, як у християнських сімей міста). Також євреї у будні дні споживали голубці з рисом та м’ясом. Із жирів вони використовували масло, гусячий смалець, воловий лій й тверді рослинні жири (вже згадані Kunerol і Ceres), а також олію, але, як правило, тільки для печива. Хліб та булки євреї пекли зазвичай раз у тиждень – влітку в п’ятницю, а взимку – в четвер.
На спільну вечерю в п’ятницю (напередодні шабату) готували рибу по-єврейськи, яку їли з калачем. Подекуди ще подавали солодку рибу з мигдалем і медом. Перед її споживанням пили інколи вино, але найчастіше горілку (згідно з ритуалом батько сім’ї спочатку відчитував молитву). Цікаво, що до пиття на спільній вечері у п’ятницю були зобов’язані усі, тобто і діти також. Траплялись випадки, що дітей змушували до цього, вдавались і до побиття.
Після риби євреї їли росіл з макаронами та м’ясо. У суботу на обід споживали т.зв. шалет – різновид росолу. Його готували у п’ятницю: м’ясо заливали водою, засипали трохи перлової крупи і ставили у піч. Дверці щільно замикали і допіру у суботу витягали страву до обіду. Леґуміною був куґель – солодкий (найчастіше у Західній Галичині) або гострий, міцно перчений (у Східній Галичині). Готували його так: до зварених макаронів збивали яйця і повільно все це перемішували, потім добавляли жир (смалець з курки чи гуски), перець і сіль. Все це засипали у вимащений смальцем горщик і солили, відтак ставили у піч. Якщо ж куґель мав бути солодким, то замість солі і перцю додавали трохи цукру, конфітур і натовченого мигдалю.
На Песах (Пейсах) в єврейських сім’ях готували різноманітні леґуміни з маци. Наприклад, для маци смаженої брали гусячий смалець і розтирали його з цибулею й жовтками, посипали мацовою мукою (утворюється при роздрібнюванні маци; кемах мацот), пізніше вливали збиті на піну білки, солили й перчили, відтак смажили на гусячому смальці.
І в міщан, й в передміщан вечеря була одноманітною. Влітку найчастіше їли картоплю з квасним молоком чи маслянкою, гречану кашу чи мамалигу (також з квасним або солодким молоком чи маслянкою). Звісно, доїдали ті страви, які залишились з обіду. М’ясо на вечері траплялось вкрай зрідка. Бувало, що коли з обіду нічого не залишилось, то готували хлібну зупу: нарізали кубиками черствий хліб і поливали його кип’яченою водою, куди попередньо додавали масло або ж смалець й часник. Цю страву називали каплон. Вона зустрічалась на столах у передміщан. Міщани і євреї, коли нічого не залишалось з обіду, воліли повечеряти кавою чи чаєм із хлібом.
Скромність щоденної кухні різко контрастувала зі столом на свята (релігійні, сімейні урочистості). Тоді столи гнулись від смаженої і запеченої птиці, різних леґумін, печива та трунків («які випивають бочками»). Щедро накритий різноманітними наїдками стіл не обов’язково свідчив про заможність господарів. У своєму дослідженні вчительки спостерегли цікаву особливість: «Багаті, але несвідомі, живуть марно і в нехлюйстві, середньозаможні, які прагнуть до чогось кращого, живуть вище свого стану і просто руйнуються через таке пещення своїх горлянок».
На Різдвяні свята обов’язковим був холодець (студенина) на телячих ногах і зі свинини. Взимку холодець нерідко готували у звичайну неділю. Також на свята та урочистості не обходилось без найрізноманітніших пирогів та голубців (у рефераті вони зачислені до леґумін). Готували традиційні, дотепер збережені й популярні голубці з рисом та м’ясом. На кожному столі повинні були бути гриби. На Святвечір пекли на олії пампухи.
На Святвечір спочатку споживали оплаток, намащений медом. Потім пили горілку і закушували її часником із лушпинням, при цьому приказували: «Не оббирай мене до живого, а я вибавлю тебе від усього злого» («Nie obieraj mię do żywego, a ja cię wybawie od wszystkiego złego»). Дальше подавали рибу або ж оселедець, приправлений цибулею та олією. Риба була обов’язковою стравою. Потім подавали грибну зупу або борщ чи квасівку, гречану кашу з грибним соусом, капусту з горохом, пироги, голубці з гречаної каші, голубці з рису і грибів, рис зі сметаною, струдель, пампухи та кутю. На Різдво на стіл подавали холодець, смажені кишки (кров’янку), ковбасу з сосом і капустою, пироги та голубці. З печива готували струслю, яку тут називали завиванці (йшлося про рогалики з маком і сиром або ж повидлом).
На Великдень пекли паски і баби. До баб додавали різноманітні прянощі: цинамон, гвоздику, шафран, ваніль.
Традиційний пиріг із картоплі і гречки на передмісті пекли головно у неділю, а міщани – на Зелені свята. На різні значні урочистості у судововишнянських домах готували також борщ з вудженого м’яса, шинку, ковбасу, сальцесон, кишку, холодець, а до того хрін і бурячки. Також популярними стравами на свята була свиняча печеня з капустою та теляча печеня зі сливками.
Щодо напоїв, то каву в судововишнянських домах готували по-різному. У жодному із них не було кавоварки. Воду кип’ятили у горщику, туди кидали спочатку невеличку порцію цикорію, а трохи згодом мелені зерна кави. Коли горщик відставляли з вогню, то вливали у нього трішки зимної води, а коли кавова гуща осідала, напій акуратно переливали в інший горщик, підсолоджували цукром та додавали вершків чи молока. Однак геть не в усіх домах використовували кавові зерна. Частіше вживали сурогати – каву Кнейпа (Kneippa) із ячмінного солоду та Енріло (Enrilo). Євреї готували каву так само, як і християни, однак дуже часто додавали до неї товчений сушений овес. Ще одна особливість стосувалась і манери споживання: євреї не всипали цукру до горщика, а клали шматочок до вуст і тоді запивали кавою. Какао пили дуже зрідка, готували його на молоці. Нерідко цей напій давали пити хворим, але в такому випадку до нього добавляли жовток, розтертий з цукром. Чай також запарювали у горщиках, зрідка хтось із опитаних вчительками згадував про чайники.
Цікаві дані у рефераті стосуються споживання трунків, насамперед школярами. У Судовій Вишні (очевидно, і деінде в Галичині) пили всі ті алкогольні напої, які зустрічались у краї, при тому як дорослі, так і більшість дітей шкільного віку. Бувало, що горілку пробували й дітлахи дошкільного віку, і це не викликало належної реакції з боку старших («…таке мудре і тягнеться до кєлішка»). Власне горілку найчастіше й пили. У багатьох домах популярним був чай з ромом чи араком – його могли пити майже щодня. Пиво – рідше, а вино лишень на великі урочистості. За даними реферату, із 392 школярів алкоголю жодного разу не пробували тільки 22, а часто споживали 50. Єврейки згадували про вино із родзинок, яке вони п’ють у часі Пейсаху, та вино з аґрусу. Про жодні інші фруктові вина ніхто із судововишнянців не розповідав.
Мар’ян ХОМЯК
Джерело: Zbruc.eu
Посилання і пояснення:
¹ Szczepanowski S. Nędza Galicji w cyfrach i program energicznego rozwoju gospodarstwa krajowego, Lwów 1888. S. 22.
² 1913 року у Судовій Вишні діяла 6-класна дівоча (7 учителів) та 6-класна хлопчача (9 учителів) школи; в обох викладання велось польською мовою. Див.: Шематизмъ всего Клира греко-католического епархій соєдиненыхъ Перемыскои, Самборскои и Сяноцкои на рôкъ вôдъ рожд. Хр. 1913. Перемышль, 1913. С. 413.
³ ЦДІАЛ. Фонд 178. Оп. 2. Спр. 5387. Арк. 10-25.
⁴ У прямому значенні пацяра – молочна зупа з мучними клюсками, а також самогон.
⁵ Це власне і є яворівський пиріг, який внесений до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України. Традиційно його їли з мачкою, яку чомусь до того ж переліку не внесли.
