Чергового недільного кавового ранку спробуємо разом з вами та нашим партнером Торговою Маркою Кава Старого Львова, приготувати справжню каву по-львівськи. Рецепт занотовано за майстер-класами Вадима Грановського, українця, який став чемпіоном Великобританії та фіналістом чемпіонату світу з приготування кави у джезві.
Треба взяти джезву. Важку, масивну джезву, керамічну або з цільного шматка міді, бажано всередині посрібленої. Не алюмінієву, як у деяких «культових» закладах Львова, не сувенірну, якої не відчуваєш у руці, а джезву, спеціально зроблену саме для приготування кави. Джезва має бути чистою, всі історії про те, що треба залишати кавовий фус і це додасть якихось смаків — міф і антисанітарія.
Треба взяти свіжообсмажену каву в зернах, 100-відсоткову арабіку, відсортовану саме під джезву, і самому її помолоти. Помел має бути дрібним, кава бажано світлого обсмажування, найкраще з Ефіопії, Кенії чи Танзанії. Варто пам’ятати, що кавові зерна до нас привезли турки, і везли вони їх саме зі Східної Африки.
Отже, у джезву на двох ви насипаєте 16 грамів кави (в малу на одного — 8). Можна додати два-три грами коричневого цукру, якщо дуже вже хочеться цукру, але краще без. Якщо даєте цукор — то тільки відразу. Так само відразу й мелені корицю та коріандр, котрі часто фігурують у спогадах львів’ян про аромат першої кави у Львові.
Воду наливаєте холодну, фільтровану, не кип’ячену. Добре перемішуєте на самому початку. Якщо маєте пісочницю з гарячим пісочком — ставите туди та круговими рухами, легесенько водите по піску, за потреби підгортаючи його до джезви, аби додати жару і пришвидшити процес. Якщо готуєте на газовій плиті — ставите на найменшу конфорку і регулюєте вогонь, аби він був доволі слабким, але не найслабшим. Аби кава максимально віддала всі смаки (ефірні олії) в напій, готувати треба не менше трьох з половиною хвилин і не більше п’яти.
Дуже важливо впродовж перших двох хвилин помішувати паличкою чи маленькою ложкою по периметру джезви, виганяючи бульбашки повітря. Не менш важливо припинити робити це, коли почала утворюватися піна і кава підіймалася. Так само важливо не дати каві закипіти: вона має дійти до 95 приблизно градусів, і в той момент, коли піна підіймається, треба каву відразу забрати з вогню. Якщо напій забурлить — ви втратите більшість смаків та ароматів. Якщо вам усе вдасться — ви зможете насолоджуватися нотами різних присмаків і запахів, як це буває з хорошим вином.
Всеволод ПОЛІЩУК
