Уявіть собі околицю гірського села десь на початку XX століття. Рано-вранці, пастухи в стертих дірявих чоботях і полотняних штанах женуть овець на полонину, щоб було молоко та сир нагодувати сім’ю, і вовна — зігрітися взимку. Співають пташки, гавкають собаки, поволеньки бредуть вівці. Та ось у якийсь момент на стежку з зойками та стогонами вибігають огрядні жінки в сукнях, що коштують як отара овець, штовхаючи вгору тачки, наповнені камінням…
Це — не дивна фантазія. Це пацієнтки санаторію доктора Аполінарія Тарнавського в Косові. «Вар’ятки Тарнавського» — так називали цих пань місцеві гуцули…
Косів — невелике провінційне галицьке містечко глибоко в Карпатах. Зараз воно приваблює хіба краєвидами та ринком, де по суботах можна придбати бринзу чи вишиту сорочку задешево. Сучасні багатії облюбували Буковель, Яремче, Ворохту за 40-50 кілометрів звідси. До Косова доїжджають лише любителі походити не надто залюдненими горами та поціновувачі автентики.
Але 100 років тому тут буяло зовсім інше життя. Дорогі карети й автомобілі привозили аристократів, банкірів, юристів зі Львова, Кракова, Варшави, а деколи і з Києва, Праги та Відня. Їхали вони заради однієї мети: схуднути та покращити здоров’я. І заради одного прізвища: Тарнавський. Саме доктор Аполінарій Тарнавський 1901 року заснував у Косові знаменитий санаторій, де лікували вегетаріянською їжею, сонячними ваннами, важкою працею та пробіжками у гори голяком.
Аполінарій Тарнавський (1851–1943) народився на Львівщині, у селі Глиниці неподалік Яворова. Закінчив Яґеллонський університет у Кракові і якийсь час працював у лікарнях Львова та Моршина, а далі й головним повітовим лікарем у Борщові на Тернопільщині. Та згодом його погляди на здоров’я суттєво розійшлися з практикою офіційної медицини. Правда, на початку кар’єри нічого такого від Тарнавського не чекали. Він сумлінно дотримувався офіційних приписів, аж доки не надійшла біда.
Важко захворів, а колеги ні у Львові, ні в Кракові не могли ані вилікувати, ані навіть визначити хворобу. Мучився довгі місяці, аж доки не потрапив у Німеччину до водолікувального закладу доктора Себастіяна Кнайпа в Верізгофені, а далі до природолікувальної клініки доктора Ламана. У цих закладах Тарнавського поставили на ноги, а він захопився альтернативними методами лікування. До методів Ламана і Кнайпа він додав власні ідеї і повернувся в Галичину втілювати нову систему.
Аполінарій купив собі землю і разом із дружиною Ромуальдою створив санаторій, якого в Галичині до того ніхто не бачив і не чув. У санаторії запровадили водолікування, сонячні ванни, пробіжки босоніж (а часом і голяка) по росі, трудотерапію. А головною родзинкою був перший у регіоні вегетаріянський ресторан. Дієта без м’яса та риби (утім, тут споживали яйця та молочні продукти) була одним із ключових елементів оздоровлення за методом Тарнавського.
Ресторан, як і санаторій, діяв шість місяців у році, а меню в ньому змінювалося майже щодня. Відтак за десять років, з 1891 по 1901, у Тарнавських набралося кілька сотень переписів того, що вони готували. Були тут і пудинги (будені, як казали в Галичині на польський кшталт), і різноманітні салатки, і з десяток замінників котлет (їх робили на основі каш і яєць, поєднуючи це з подрібненими грибами чи овочами). Котлети в меню Тарнавських називалися опіканками. Був у їхньому ресторані навіть варіянт віденського шніцеля, який готували з подрібненої ячмінної крупи. Звісно, що було багато овочевих страв, зелені, супів (не лише солоних, але й солодких, як от суничник, ябчанка чи грушівка), і не дуже солодких, але все ж солодощів.
Зрештою дружина пана доктора Ромуальда Тарнавська зібрала ці рецепти і 1929 року видала книгу «Косівська вегетаріянська кухня». Там містилися переписи страв на три прийоми їжі щодня впродовж чотирьох місяців. Окремим розділом у виданні йшли поради, чим замінити шпинат, де описувалися способи приготування листя кульбаби, мати-й-мачухи та інших рослин, які за певних обставин могли смакувати схоже на шпинат і приносити організму не меншу користь. Книга також містила різноманітні поради щодо харчування, підтримання фізичної форми й філософію Аполінарія Тарнавського.
Один із цікавих моментів передмови — фраза про те, що «треба ламати нашу давню погану звичку заміняти у стравах масло на маргарину». Здавалося б, проблема новочасної кулінарії, аж ні. Виявляється, уже 1929 року в Галичині про це точилися гарячі дискусії. Може, не так цікаво, але дуже важливо, що Тарнавські не йшли за модою на вегетаріянські страви східного походження чи на французьку кухню. Більшість їхніх страв — то була їжа місцевих мешканців, до якої додавалися класичні польські та українські наїдки, і лише зовсім зрідка переписи австрійського, італійського та французького походження. Тому нині книга переписів із ресторану при санаторії — важливий документ для дослідження розвитку галицької кухні.
Але це вже тепер. Тоді ж книга Тарнавської наробила порядного галасу, розліталася як гарячі вегетаріянські пиріжки, тож зрештою перевидавалася понад двадцять разів, обростаючи порадами та новими рецептами. Видавали її навіть у Лондоні англійською мовою. Мало того, Ромуальда Тарнавська започаткувала, як сказали б тепер, цілий тренд. Зараз у віртуальній бібліотеці спільноти вегетаріянців Польщі можна знайти посилання на ще шістнадцять книг про вегетаріянську кухню, виданих у Львові польською мовою між 1901 та 1939 роками. І це ж вони не враховують україномовних видань, таких як «Нова кухня вітамінова» Осипи Заклинської…
Оскільки розліталися не лише книги Ромуальди, а й номери в санаторії її чоловіка, справи у Тарнавських ішли чудово. Зрештою лічниця виросла до сімдесяти номерів у понад десяти будинках: дорогих, дерев’яних, але з кам’яною чи цегляною основою. Росли і ціни на лікування та відпочинок у Косові, тим-то їх могли собі дозволити лише дуже багаті люди.
Ось як згадує про ті часи та лічницю Тарнавського відомий польський письменник Анджей Хцюк у своїй книжці «Атлантида» (Київ: Критика 2011): “Ох, Боже мій, що за казково барвисті й ориґінальні типи жили в ті часи по містечках удільного Князівства Балаканського! Де воно лежало, спитаєте? В серці кожного мешканця краю, що простягався далеко на захід за Перемишль аж до Ланцута, до останнього звертання на кшталт: та хіба, вевоґулі і та шо мі пан шклит? На півночі його межі визначали Броди, Кравзи та інші, а далі чистенький, ніби не в Польщі, малий залізничний Здолбунів, у якому було повно залізничників, пенсіонерів і квітів, хоч лежав він поза межами Галичини. Бо і сюди досягнув балак: на сході річка Збруч, ніби ножем, обтинала акцент, свободу, гумор і спокій народів балаканських, та так, що навіть великий Райн між Францією та Німеччиною не чинив того ліпше. На півдні край Балаку сягав по Чорногору, Ґорґани і Бескиди, по сонячне Покуття, повне винограду, кавунів, персиків, кукурудзи, перемитників, а також грубасів, що скидали вагу в доктора Тарнавського у Косові, а потім в Атляса, Козла або Лінтнера у Львові хутко винагороджували себе за терту моркву, яку тільки і їли тижнями і за яку ще треба було платити дорожче, ніж за індиків з брусницею і новосондецькі пструги”. (Переклад Наталки Римської).
Дорого — і жодних пільг для багатіїв і аристократів. Хіба що письменникам та репортерам Аполінарій Тарнавський, природжений маркетолог, давав величезні знижки, аби вони натомість згадували лічницю в статтях та колонках, а також захоплено переповідали про неї в салонах великих міст. Серед запрошених письменників нібито бував навіть Тадеуш Доленґа-Мостович, найбагатший польський письменник свого часу, автор книги, за якою зняли культовий фільм «Знахар». Хоча ці чутки можуть бути пов’язані з тим, що саме неподалік від Косова Доленґа-Мостович загинув у 1939 році, будучи призваним до польського війська. Жодних доказів перебування його саме в санаторії Тарнавських у попередні роки не збереглося.
Зате збереглася згадка про відвідини закладу митрополитом Андреєм Шептицьким. Як згадує варшавська «Gazeta Lekarska», у середині 1920-их років було так, що в лічниці Тарнавських одночасно перебували митрополит, а також римо-католицький та вірменський єпископи зі Львова. Газета навіть цитує жарт одного з єпископів (не називаючи, правда, кому саме цей жарт належав), мовляв, доктор Тарнавський так добре дбає про своє здоров’я, ніби хоче дожити аж до Страшного Суду.
Розповідають, що ціни на перебування в санаторії були такими високими, а правила настільки жорсткими, що часто гості починали ремствувати вже за кілька днів перебування. Утім, відкрито порушувати правила ніхто не хотів, адже підписували документ, що в такому разі будуть вигнані без жодного повернення заплачених наперед коштів. Хоча серед місцевих мешканців і досі ходять легенди про багатих панів і пань, котрі ночами вибиралися до селянських хат і за чвертку запеченої курки чи пиріг із бараниною платили вчетверо дорожче, ніж ті коштували за білого дня. Уже ніхто не скаже, скільки в тих історіях правди, а скільки байки. Бо ж відома схильність гуцулів дещо перебільшувати свої хитрість та діловитість.
Хто точно мав талант до ведення бізнесу, то це Тарнавські. Цілком можливо, що з їхніми талантами і творчою жилкою родинні лічниця та ресторан проіснували б і до нашого часу. Але надійшов 1939 рік і в Галичину прийшла радянська влада. Сам Тарнавський, за даними історика Романа Чорненького, не хотів залишати Косів. Навіть вистрибував з авта, коли його насильно забирали і вивозили з міста. Та зрештою, таки вивезли: спершу він опинився у Румунії, потім емігрував на Кіпр. Разом із польською армією генерала Владислава Андерса Тарнавський потрапив на Близький Схід, а саме до Палестини. Похований Аполінарій Тарнавський 1943 року в Єрусалимі.
На місці ж його лічниці у 1946 році радянська влада відкрила уже державний санаторій. Спочатку тут лікували хворих на туберкульоз різного віку, а у 80-х роках почали привозити дітей на реабілітацію після стаціонарного лікування легеневих захворювань. Про спадщину Тарнавських, зрозуміло, згадувати було заборонено. Вона була надто екзотична та «буржуазна» з точки зору радянської медицини. Утім, у спадок від ексцентричної родини залишився дендропарк довкола санаторію із десятками видів рідкісних рослин, а також будівля центрального корпусу лічниці.
Відновлювати спадщину Тарнавських в Галичині почали вже після розпаду СРСР. Тепер у санаторії встановлено пам’ятник та меморіяльну таблицю Аполінарію Тарнавському, розміщено великий інформатор з історією лічниці. В Івано-Франківську відбувалися конференції, присвячені історії Тарнавських, у Львові та Косові — низка майстер-класів з приготування страв за їхніми переписами. Деякі з наїдків з’являються у меню ресторацій Львова та Івано-Франківська. Нарешті перекладена українською та готується до видання в Україні їхня книга.
Так потроху Галичина повертає у своє культурне поле одного зі своїх забутих нащадків.
Всеволод ПОЛІЩУК
Джерело: https://culture.pl/
