В попередніх недільних кавових історіях я розпочала розповідати вам про те що потрібно знати про каву. Сьогодні, разом з нашим хорошим партнером Торговою Маркою Кава Старого Львова, продовжую.
Чим specialty-кава відрізняється від звичайної
Specialty-кава – це кавові зерна сорту арабіки вищої категорії. Така кава оцінюється по 100-бальній системі ще на стадії зеленого зерна. Воно може вважатися таким тільки у тому випадку, якщо його оцінка не нижче 80 балів. Кращі ж сорти оцінюються у 90 та більше балів. Для оцінювання кави існують асоціації Specialty Coffee Association (SCA) – зазвичай, у кожній країні виробника своя асоціація, але дві найбільші знаходяться у Америці та Європі. Експерти оцінюють не лише якість самого зерна, але й вивчають його аромат, кислинку, солодкавість, післясмак та баланс.
На упаковках specialty-кави можна знайти найбільш детальну інформацію про конкретне зерно: як правило, виробник вказує процес обробки, сорт, дату врожаю, висоту вирощування, регіон і навіть ферму. Ціна на specialty-каву є вищою, ніж на звичайну, по-перше, тому що це відбірне зерно вищої категорії, по-друге, такого зерна набагато менше, воно не виробляється у промислових масштабах, відповідно, пачка такої кави коштує дорожче.
Професіонали використовують 100-бальну оцінку якості та потенціалу зерна, але вона не є універсальною. Вона дозволяє окремо взятому дегустатору оцінити каву перед закупкою і порівняти оцінки декількох видів кави, якщо поставлено завдання вибрати з великої кількості лотів. Оцінка ставиться суб’єктивно і у заданому контексті. Зазвичай кажуть: “Минулого разу ця кава набрала у мене 86 балів”. І це не значить, що зараз у вашій чашці ті ж 86 балів. Це значить, що у зерна хороший потенціал. Деякі обсмажчики розміщають на упаковці інформацію про бали, але це досить дивно, схоже, у такому випадку вони не розуміють суть цієї оцінки. Рахунок хорошій каві йде від 80 балів. Каву з високим рейтингом завозять у нашу країну, втім вона є дуже дорогою.
Як проводиться каппінг
Англійською to cup – професійний термін, яким визначають дегустацію кави. Каппінг складається з декількох частин: спочатку оцінюється аромат кави, а потім уже її смак. Для цього зерно грубого помелу засипається у чашку і повільно заливається кип’ятком, через що у верхній частині склянки утворюється шапка з креми (кавова піна) і шматочків кави. Шапку ламають через 4 хвилини, і запах кави нарешті звільняється. У цей момент оцінюється аромат кави. Після цього шапка видаляється, каві дають трохи вистигнути, а потім пробують її за допомогою ложки, різко втягуючи напій у себе. Тут уже оцінюються смакові якості: кислинка, насиченість, щільність. По мірі того, як кава вистигає, змінюються і її смакові властивості, тому напій з однієї склянки можна дегустувати декілька разів. Кав’ярні регулярно проводять каппінги, до яких можна приєднатися і гостям.
(далі буде)
Наталка СТУДНЯ
