Давнє німецьке прислів’я говорить: «Людина є те, що вона їсть». І справді – харчовий раціон слугує ключем до з’ясування багатьох деталей життя соціуму. Тут і матеріальні потуги, і приналежність до суспільної страти, особистісні смакові вподобання, притаманні культурі населення визначеного регіону та історичного періоду.
Що споживаємо нині – зрозуміло. Сучасна людина має в своєму розпорядженні практично всі наїдки, яких душа чи, точніше – шлунок забажає. Вся справа у можливості їх купити. А от чим втамовували голод волиняни чотириста років тому? Чи суттєво відрізнявся їхній харчовий раціон від нашого? Що вважалось делікатесом, а що – їжею на повсякдень? Про це і йтиметься далі.
Гречку іменували «татаркою», а буханець житнього хліба купували за 1 ґрош
Здавна українські терени, і, зосібна – Волинь, серед іноземців вважалися своєрідним «клаптиком раю» на землі. За емоційно насиченими оповідками мандрівників, тутешні ґрунти вражали урожайністю зернових культур. Ліси були переповнені диким звіром, ріки «плили молоком та медом» і кишіли різною рибою, що нібито з’являлася з Божої роси. Кількість експортованого звідси збіжжя вражала своїми обсягами.
Згадки про різновиди злакових культур, зосереджених в господарських приміщеннях (гумнах, клунях, шпихлірах) селян й міщан Волинського воєводства зустрічаються досить часто. Наприклад, в липні 1575 року намісник князів Заславських Василь Копоть жалісливо оповідав й скаржився на берездівського урядника Прокопа Мервицького.
Останній дозволив собі відібрати у селянина Жданка шість мірок жита, дві мірки пшениці, чотири мірки ячменю, дві – гречки (в ті часи її також іменували «татаркою»). А в 1577 році пограбували село Дубники – дідичний (спадковий) маєток тогочасного володимирського війта. Зловмисником-крадієм виявився зазіхатель на війтівство шляхтич Василь Загоровський. Як свідчив Михайло Дубницький, разом із хатнім начинням в результаті грабежу безслідно зникли триста кіп вівса, сто кіп ячменю, сімдесят кіп гречки, дев’ять скирт гороху, триста кіп пшениці, шістсот кіп жита, гречана житня й пшенична мука.
Відтак не видається дивиною те, що на Волині зналися на випіканні хліба. Звичною справою було розташування пекарні поруч з іншими господарськими спорудами біля міщанських чи селянських осель. За записами в тогочасних актових документах, можемо говорити про різновиди хліба та певну технологію випікання.
Так, в березні 1612 року волинський підвоєвода Ян Заблоцький разом з урядниками Володимирського маґістрату наказував тамтешнім пекарям, аби пекли і продавали порівну житній і пшеничний хліб. Норми й мірки стосовно цього мав визначати міський уряд. Шістьма роками пізніше ціновою уставою воєводи перепечаям заборонялось застосовувати дріжджі в технології замішування й приготування хліба. Тісто випікалось шляхом нагнічування. Буханець житнього питльованого (просіяного, з муки особливо дрібного помолу) хліба в тому часі оцінювався в 1 польський ґрош.
Цікавим видається перелік повсякденного харчу волинян, споживаного до хліба й іменованого «стравними речами» чи «стравними живностями». Їх, ясна річ, слід ділити на їжу аристократів (шляхти й міщанського патриціату) та простолюдинів – незаможних міщан й селянства.
Перша вельможна категорія тішилася дичиною-звіриною, свіжим м’ясом свійських тварин та птиці, паштетами й вишуканою рибою. Спектр останньої був вкрай широкий: оселедці, дорш (тріска), стоквиш (в’ялена сушена риба, тараня), львівські щуки, пруська та кролевецька риба, угоричі (вугрі), визина (білуга), осетрина, лосось, в’юни, коропи – усе це можна було придбати на ярмарках у Луцьку, Володимирі та Крем’янці.
Багатий versus бідний: хто що міг собі спожити
Харчовий раціон заможного міщанина ХVІ століття частково вдається простежити на прикладі одного із володимирських війтів – Михайла Дубницького. У його пивниці (льосі, що у підземеллі будинку) в 1577 році зберігалися свинина, горщики з маслом та сиром, діжки з капустою та більше ста вінків цибулі. У маєтку годувалися вівці, корови, свині, гуси, кури, каплуни й качки. Це, поза сумнівом, вказує на помітну роль м’яса в раціоні тогочасних багатіїв.
Селяни теж мали м’ясо у харчовому раціоні. Здебільшого – в засоленому вигляді. Наприклад, з реєстру пограбованого майна у мешканця села Бочаниця Луцького повіту (нині село в Гощанському р-ні Рівненської обл.) на ім’я Кузьмин в жовтні 1576 року довідуємося, що в його хатині до часу зберігались четвертина яловичого м’яса, засолена свинина та кусень сала.
Поширеними серед волинських обивателів ХVІ–ХVІІ століття стравами були кисла та солена капуста і огірки, курячі яйця, гриби, ковбаси й крупи, з яких варили каші. У вжитку наших земляків у тому часі ще не було картоплі – вона з’явилася на Волині дещо пізніше – в середині ХVІІІ століття.
Тогочасні волиняни вже знали, що таке городина. Так, у маєтку Ватин Луцького повіту євреї-орендарі Мошко та Януш Давидовичі 1578 року вирощували цибулю, моркву, петрушку, чорнушку (чорний тмин), пастернак, чебрець, капусту, огірки, червоні буряки. А в 1597 році мешканці іншого села історичної Волині – Жолобки на Крем’янеччині (нині село у Шумському р-ні Тернопільської обл.) – поруч з означеними городніми культурами, пололи розсаду, ріпу, часник і мак.
«Харчова» тематика у віршах Данила Братковського
Як і сьогодні, їжа у ХVІ–ХVІІ століттях була невід’ємною частиною людського повсякдення. Відтак не дивно, що «харчова тематика» в часі, про який ідеться, втрапляла до поетичних творів майстрів слова. Промовисті порівняння із застосуванням близьких і зрозумілих «харчевних» понять тонкою червоною ниткою видніються у низці віршів волинянина Данила Братковського. Для протиставлення бідняка й багатія автор використав порівняльну форму «Той їсть паштети, а той хліба просить». Серед чеснот хорошої дружини в Братковського – приготування пирога, дбайливої матінки – молочної каші. У сатиричній формі автор вказував на потребу й обов’язок нагодувати гостей, які завітали до балакучого господаря («…Із тих орацій хіба зажирієш? Дай їсти-пити й мели, як умієш»).
Д. Братковському вдалося показати несприйняття чужої «заморської» страви на прикладі звичного для нас салату – такої собі мішанини зелені й овочів. Одного разу, скуштувавши щось подібне, поет занедужав. Тоді-то і з’явилася віршована оповідка «Хтось до автора». У творі яскравою барвою простежується осуд стосовно споживання поетом незнайомого харчу. Ба більше – співрозмовник поета навіть зловтішався, що той через наїдок прихворів:
Що, волиняче, салату наївся?
З кудель-бо влоських (італійських) напевне робився.
Заморське зілля такий хай смакує,
Котрий вигадно в смаку химерує.
Забув – прислів’я живе здавна з нами:
Як кінь між коней, а віл між волами.
Далася добре тобі страва влоська,
Тож знай: у цьому була помста Бозька.
У вірші «Бенкет на сеймику» автор описав смакування шляхтичами «фляків з шафраном» – густого супу із рубців, приправленого прянощами.
Східні приправи тоді були поширеними й популярними. Так, в 1570 році княгиня Марія Олександрова Лесотина зберігала у спеціальній скриньці бобки (лавровий лист), татарське зілля (лепеху), коріння перцю, шафрану, імбиру. Жінка також мала до споживання й приготування страв діжку солених огірків, коробку крохмалю, м’ясо, сало, тертий мак, черешні та десять бубликів, іменованих тоді «обарениками».
Окрім прянощів, якими користувалася княгиня Лесотина, на волинських ярмарках можна було знайти й дещо екзотичніші речі. Серед них – гвоздику, кілчибог (одна зі спецій), цинамон (кориця), мигдаль і навіть рис.
Документи згадують про фруктові дерева, які росли у садах волинян ХVІ–ХVІІ століття. То були черешні, яблуні та груші. Цікаво, що розмежовуючи маєток як об’єкт спадку, кількість дерев ретельно перелічували. Так, наприклад, було у червні 1579 року, коли возний Крем’янецького повіту Семен Андрузький передавав спадкову частину села Андруга Задня своїй братанці Марії Андріївні Андрузькій. Чоловік зазначав, що на ґрунтах родички залишилось шість великих та декілька малих черешень, двадцять три щеплені яблуні й шість груш.
«Панва й пателня» чи коротко про посуд, що з нього їли
Ну і декілька слів про посуд. Візьмімо, для прикладу, ошатний палац княгині Марії Гольшанської. У 1578 році їжу їй готували в мідних котлах. Рибу варили у спеціальному посуді – «панві» – й подавали у великих мисах з англійського олова. Князівські кухарі користувалися мідними черпаками, друшляками, сковорідками («пателнями») й рожнами.
Для зберігання рідини використовувалися коновки, гарнці, кухлі. Зберігали їжу в боднях (дерев’яних низьких діжках з кришкою) та горщиках.
Тож, як видно, наїдки, доступні волинському обивателю ХVI–XVII століть, не суттєво відрізнялися від наших нинішніх. Ясно, що з плином часу змінювалась й удосконалювалася технологія приготування страв. Цим досвідом ми і завдячуємо нашим предкам. Молочні каші, втім, своїм діткам матусі залюбки готують і сьогодні, а зелень-городина, як і чотириста років тому, є обов’язковим атрибутом грядки кожної господині.
Оксана ШТАНЬКО
Джерело: Хроніки Любарта
